Ξέρετε τι είναι αυτό το υγρό μέσα στα σοκολατάκια με κεράσι;

Πρόκειται γι’ αυτά τα σοκολατάκια που μόλις τα βάλετε στο στόμα σας ξεχύνεται ένα ακαθόριστο υγρό, το οποίο περικλείει το κεράσι.

Γνωρίζετε όμως τι ακριβώς είναι αυτό το ακαθόριστο υγρό;

Πρόκειται για ένα ένζυμο που ονομάζεται ιμβερτάση και παράγεται από επιλεγμένα στελέχη του μύκητα Saccharomyces cerevisae. Το συγκεκριμένο ένζυμο διασπάει τη ζάχαρη (σακχαρόζη) σε δύο ίσα μέρη φρουκτόζης και γλυκόζης. Ο όρος ιμβερτοποιημένο προέρχεται από την αναστροφή (inversion) της γωνίας διάθλασης του πολωμένου φωτός κατά τη διάσπαση της ζάχαρης.

Η ιμβερτάση υπάρχει φυσιολογικά στο σάλιο μας, βοηθώντας στη διάσπαση των σύνθετων υδατανθράκων σε μικρότερα κομμάτια (εάν δεν το γνωρίζατε, η πέψη αρχίζει από το στόμα μας.)

Με την ιμβερτάση επιτυγχάνεται η αποφυγή της κρυστάλλωσης, η καλύτερη υφή και η αύξηση της γλυκαντικής δύναμης.

Μάλιστα, οι μέλισσες παράγουν μεγάλες ποσότητες ιμβερτάσης ώστε να μπορέσουν να διασπάσουν το ακατέργαστο νέκταρ και να το κάνουν μέλι.