Μια θερμίδα δεν είναι μια θερμίδα

Σε κάθε συσκευασμένο τρόφιμο, υπάρχει και μια ένδειξη για τις θερμίδες που περιέχει καθώς και τα ποσά υδατανθράκων και λίπους που περιέχει.

Είναι χρήσιμες όμως αυτές οι πληροφορίες; Με άλλα λόγια είναι χρήσιμο να ξέρουμε τις θερμίδες που λαμβάνουμε κάθε μέρα;

Εδώ, υπάρχουν δύο σχολές σκέψης. Η μια λέει ότι είναι απολύτως απαραίτητο να γνωρίζουμε πόσες θερμίδες καταναλώνουμε με το φαγητό μας κάθε μέρα αν θέλουμε να ελέγξουμε το βάρος μας.

Η άλλη σχολή, όμως, εκεί που ανήκουμε κι εμείς, λέει απλά ότι οι θερμίδες από μόνες τους δεν δίνουν σημαντικές πληροφορίες! Το θερμιδικό περιεχόμενο κάθε τροφίμου δεν δίνει πληροφορίες για την αξία των θρεπτικών συστατικών του τροφίμου και για το πόσο εύκολα ή δύσκολα μεταβολίζεται.

Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι οι θερμίδες που λαμβάνουμε από κάθε τρόφιμο, εξαρτώνται από τον τύπο του τροφίμου, πώς το μαγειρεύουμε το τρόφιμο αυτό, ποια βακτήρια υπάρχουν στην εντερική μας χλωρίδα και πόση ενέργεια χρειάζεται για να μεταβολίσουμε αυτό το τρόφιμο.

Οι θερμιδικοί υπολογισμοί δεν λαμβάνουν υπόψη τους κανένα από αυτά τα στοιχεία.

Η πολύπλοκη διαδικασία της πέψης

Το τρόφιμο είναι ενέργεια. Ένζυμα που υπάρχουν στο στόμα μας, στο στομάχι μας καθώς και στα έντερά μας διασπούν τις τροφές σε πιο απλές ενώσεις, όπως είναι τα απλά σάκχαρα και τα αμινοξέα που μπαίνουν κατόπιν στην ροή του αίματός μας και φτάνουν στους ιστούς όπου χρειάζονται. Τα κύτταρά μας χρησιμοποιούν την ενέργεια που είναι κρυμμένη σε αυτά τα απλά μόρια για την διατήρηση της ζωής και για τις διαδικασίες που χρειάζονται να λάβουν χώρα κάθε στιγμή μέσα στο κορμί μας.

Αυτή την ενέργεια την μετράμε σε θερμίδες ή kilocalorie που είναι η ποσότητα της ενέργειας που χρειάζεται για να θερμανθεί ένα κιλό (kg) νερού κατά ένα βαθμό κελσίου. Τα λίπη έχουν περίπου 9 θερμίδες ανά γραμμάριο, ενώ οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες έχουν περίπου 4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Ο υπολογισμός της κάθε θερμίδας που εμφανίζεται στις ετικέτες των τροφίμων βασίζεται στους παραπάνω υπολογισμούς. Αλλά αυτή η προσέγγιση δεν είναι πια σωστή μιας και ο καθένας μεταβολίζει με διαφορετικό τρόπο την κάθε τροφή, αυτό απορρέει από την διαφορετική μικροβιακή χλωρίδα που έχουμε στο έντερό μας. Επίσης, ο τρόπος μαγειρέματος (βράσιμο, μικροκύματα, τηγάνισμα) παίζει τεράστιο ρόλο στον αριθμό των διαθέσιμων θερμίδων.

Οι διατροφολόγοι έχουν ξεκινήσει να κάνουν πιο ρεαλιστικούς υπολογισμούς των θερμίδων της κάθε τροφής αλλά η πέψη θα είναι για πάντα μια τόσο πολύπλοκη διαδικασία με μεγάλη επίπτωση στον αριθμό των διαθέσιμων, μετά την πέψη, θερμίδων κάθε τροφίμου.

Οι ασάφειες στον υπολογισμό των θερμίδων προέρχεται από τον 19ο αιώνα όταν ο Αμερικανός χημικός Wilbur Olin Atwater ανέπτυξε ένα τρόπο, που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα, για τον υπολογισμό του θερμιδικού περιεχομένου των τροφών. Ο Atwater έκανε ό,τι καλύτερο μπορούσε αλλά το κάθε τρόφιμο μεταβολίζεται με διαφορετικό τρόπο και άρα οι «καθαρές» θερμίδες που λαμβάνουμε είναι λιγότερες από το υπολογισθέν θερμιδικό περιεχόμενο.

Για παράδειγμα, σκεφτείτε πώς τα λαχανικά διαφέρουν ως προς την ευκολία τους πέψης. Τρώμε τους βλαστούς, τα φύλλα και τις ρίζες από πολλά διαφορετικά φυτά. Μερικά φυτά έχουν πολύ πιο σκληρά κυτταρικά τοιχώματα από άλλα φυτά. Ακόμα και για το ίδιο φυτό, τα κύτταρα δεν είναι όλα τους το ίδιο εύπεπτα. Γενικά, όσο πιο μαλακός είναι ο φυτικός ιστός τόσο πιο πολλές θερμίδες παίρνουμε από αυτό.

Τέλος, τα τρόφιμα που ίσως έχουν παθογόνους μικροοργανισμούς (π.χ. ωμό κρέας) «απασχολούν» περισσότερο το ανοσοποιητικό μας σύστημα και έτσι οι «καθαρές» θερμίδες που παίρνουμε από αυτά είναι πολύ λιγότερες.

Συμπερασματικά, το να υπολογίζουμε την θρεπτική αξία των τροφίμων βάσει του θερμιδικού τους περιεχομένου είναι απλοϊκή και ξεπερασμένη. Οι θρεπτικές ενώσεις του κάθε τροφίμου πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν μελετάμε την διατροφική αξία των τροφίμων. Τέλος, καλό είναι να θυμόμαστε ότι τα τρόφιμα έχουν καλά και κακά λιπαρά όπως καλούς και κακούς υδατάνθρακες. Τα κορεσμένα λίπη και τα απλά σάκχαρα μάς προσφέρουν μόνο θερμίδες ενώ τα ακόρεστα (και ειδικά τα πολυακόρεστα!) λίπη και οι πολυσακχαρίτες (πολυμερή απλών σακχάρων) έχουν μεγάλη θρεπτική αξία πέρα από τις θερμίδες που μας προσφέρουν.