Μάνος Βομβύλας – Λουκουμάκια που θυμίζουν παραμύθι

Φρέσκα λουκουμάκια σε διάφορες γεύσεις φτιάχνονται μέσα σε εντυπωσιακά καζάνια και στη συνέχεια κόβονται με το χέρι σε μπουκιές. Από τότε που δημιουργήθηκε η επιχείρηση σχεδόν τίποτα δεν έχει αλλάξει στη διαδικασία παρασκευής. Ο Μάνος Βομβύλας μας μίλησε για την ιστορία του εργαστηρίου, τις περιπέτειες του παππού του και τις αναμνήσεις του από τα παλιά χρόνια, τότε που ανακάτευαν τη βανίλια στον μαρμάρινο πάγκο. 

Συνέντευξη στην Ηλέκτρα Ζαργάνη

Φωτογραφία: Μενέλαος Μυρίλλας

Πότε δημιουργήθηκε το εργαστήριο;

Η επιχείρηση υπάρχει από το 1950 και εδρεύει στο Ν. Κόσμο, στην Αθήνα. Είμαστε η τρίτη γενιά. Στην ουσία αυτό που ξεκίνησαν οι παππούδες μας ως δουλειά και οι πατεράδες μας το ανήγαγαν σε τέχνη, σήμερα το εξελίσσουμε, δεν πειράζουμε ούτε συνταγές ούτε υλικά, όμως επενδύουμε συνεχώς σε σύγχρονα συστήματα.

Η ιστορία είναι από αυτές τις κλασσικές, όπου δύο αδέρφια κατέβηκαν στην Αθήνα από το χωριό (Άγιος Πέτρος Κυνουρίας) και έμαθαν την τέχνη του λουκουμιού, από έναν θείο τους. Εκείνη την εποχή, οι συνθήκες ήταν αντίξοες, έπρεπε για μιάμιση ώρα να αναδεύουν τα καζάνια χειροκίνητα και να δουλεύουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Τη βανίλια τη ανακάτευαν στον μαρμάρινο πάγκο και την προσέφεραν μέσα σε χαρτί. Έντονες μνήμες, πολλές ιστορίες από τους παλαιότερους.

Ποιες είναι οι πιο χαρακτηριστικές γεύσεις;

Ας ξεκινήσουμε από τα μεγέθη. Υπάρχει η μπουκιά, το σαραντάρι (σαράντα στην οκά), και το ραχάτ, για τους μερακλήδες. Στις γεύσεις ξεχωρίζουν το τριαντάφυλλο, η μαστίχα, και το περγαμόντο. Αυτές που συναντούσε κανείς τη δεκαετία του ’50. Η αγορά έχει εμπλουτιστεί με καινούριες γεύσεις, όπως λεμόνο, πορτοκάλι, ρόδι, ακόμη και σοκολάτα ή φράουλα. Κάποια πράγματα κάνουν για ένα διάστημα μπαμ και μετά χάνονται. Σε λίγα χρόνια θα μας ζητάνε πάλι τις κλασικές γεύσεις.

Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής στο καζάνι;

Το λουκούμι είναι από τα αγνά γλυκά, ζάχαρη, γλυκόζη, άμυλο, ξινό, αρώματα και γεύσεις, αυτά είναι τα συστατικά του. Τα υλικά βράζουν για μιάμιση ώρα και στη συνέχεια αποθέτουμε το χαρμάνι σε τελάρα. Το αφήνουμε για μία μέρα να κρυώσει και να ωριμάσει ώστε να αφρατέψει. Να τονίσω πως δεν χρησιμοποιούμε συντηρητικά και με σιγουριά να πω ότι προσφέρουμε στην Αθήνα φρέσκο λουκούμι. Δεν κρατάμε αποθέματα, παράγουμε βάσει των παραγγελιών. Αυτό που τελικώς φτάνει στον καταναλωτή είναι λουκούμι μιας έως δύο ημερών!

Η ιστορία σας στο επάγγελμα;

Μεγάλωσα μέσα στο εργαστήριο, από παιδί, Χριστούγεννα, Πάσχα και καλοκαίρι βοηθούσα. Έβλεπα όλες τις συνταγές από τον πατέρα μου και από τους διάφορους μαστόρους που κατά καιρό δούλευαν στην επιχείρηση. Για μια δεκαετία από τα 18 ως τα 28, σπούδασα μηχανικός και διοίκηση ολικής ποιότητας και δούλεψα εκτός Ελλάδας κυρίως. Ουσιαστικά από το 2013, σήκωσα τα μανίκια και ανέλαβα. Συνδυάσαμε γνώσεις και εμπειρία και σήμερα έχουμε επιτύχει την μετάβαση από την μια γενιά στην επόμενη, με σωστές βάσεις και κυρίως έχουμε διατηρήσει τον χαρακτήρα της εταιρείας, στα πρότυπα μιας οικογενειακής επιχείρησης.

Γιατί επιμένετε στην παραδοσιακή συνταγή;

Ουσιαστικά δεν υπάρχει άλλη συνταγή, δεν υπάρχει μοντέρνο λουκούμι και αν υπάρξει δεν θα είναι λουκούμι. Δεν είναι μόνο το τελικό προϊόν, είναι όλη η παραγωγική διαδικασία, είναι οι σχέσεις με τους πελάτες και οι σχέσεις με τους ανθρώπους που εργάζονται μαζί σου. Με πολλούς πελάτες συνεργαζόμαστε πάνω από 30 χρόνια αντιλαμβάνεσαι τι σχέση έχουμε!

Παράλληλα, με το μάρκετινγκ δεν έχουμε καμία σχέση, το πιο αστείο που μας έχει συμβεί είναι όταν μας είχε κάνει ένα εκπληκτικό αφιέρωμα μια γνωστή εφημερίδα, τόσο που έμοιαζε πληρωμένο και εμείς το καταλάβαμε δύο χρόνια μετά. Η διαφήμιση είναι το φρέσκο λουκούμι. Ξεχωρίζουμε γιατί πλέον δεν υπάρχουν πραγματικοί παραγωγοί και εργαστήρια. Υπάρχουν μόνο έμποροι και επιχειρηματίες. Είναι τελείως διαφορετική η φιλοσοφία μας.