Σημαντικό ρόλο ωστόσο παίζουν τα συστατικά της μαρινάδας. Σχετικές έρευνες έχουν δείξει ότι το δενδρολίβανο ασκεί την μεγαλύτερη προστατευτική δράση.
Η προσθήκη του στον κιμά και σε άλλα είδη κόκκινου κρέατος πριν από το ψήσιμο στον φούρνο, το τηγάνισμα, το βράσιμο στον ατμό ή το μπάρμπεκιου μειώνει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Οι επιστήμονες δοκίμασαν εκχυλίσματα δεντρολίβανου σε μπιφτέκια, που στη συνέχεια μαγειρεύτηκαν σε θερμοκρασίες από 190 έως 200 βαθμούς Κελσίου. Τα εκχυλίσματα απλώνονταν και στις δύο πλευρές των μπιφτεκιών πριν από το μαγείρεμα.
Όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, όσο υψηλότερη συγκέντρωση δεντρολίβανου είχε το εκχύλισμα, τόσο μεγαλύτερη ήταν η μείωση των ετεροκυκλικών αμινών- σε μερικές περιπτώσεις υπερέβαινε το 90%.
Οι ερευνητές αποδίδουν το όφελος σε αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει το δεντρολίβανο: στο ροσμαρινικό οξύ, την καρνασόλη και στο καρνοσικό οξύ.
Άλλα συστατικά που έχουν προστατευτική δράση και μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε για να μαρινάρετε το κρέας, είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι και ο χυμός λεμονιού, τα οποία είναι επίσης αποτελεσματικά εναντίον των ετεροκυκλικών αμινών.
Συμβουλές για υγιεινό μαγείρεμα
-Όταν ψήνετε μπιφτέκια, να τα γυρνάτε κάθε 1 λεπτό, καθώς μελέτη έδειξε πως με τον τρόπο αυτό μειώνονται κατά 85% οι ετεροκυκλικές αμίνες.
-Οι πικάντικες μαρινάδες μειώνουν τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%, σύμφωνα με μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας.
-Για να μειώσετε τη διάρκεια ψησίματος και κατά συνέπεια τις ετεροκυκλικές αμίνες, να προθερμαίνετε το κρέας στον φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να ψήνεται πιο γρήγορα όταν το βάλετε στην ψησταριά.
Πηγή: onmed.gr
