Παγωτό… στον Ιταλό

Καϊμάκι, κρέμα φιορεντίνα, βανίλια, σοκολάτα, στρατσιατέλα, γιαούρτι, καραμέλα μπισκότο, νουτέλα, φράουλα, λεμόνι, μάνγκο, βύσσινο, καρύδα, τιραμισού, τσιζκέικ, μπλακ φόρεστ, κρέμα μασκαρπόνε, μόκα… Ανεβαίνεις το σκαλοπάτι της μικρής ιταλικής τζελατερίας στην Αλεξάνδρου Σβώλου στη Θεσσαλονίκη και μόνο στη θέα της βιτρίνας της –που την κοσμούν παραταγμένα στη σειρά τα παραλληλόγραμμα μπολ με τις παραπάνω λιχουδιές– πλέεις σε πελάγη γαστριμαργικής ευτυχίας. Θα σταθείς σίγουρα λίγα λεπτά προτού διαλέξεις ποια από τις πιο λαχταριστές γεύσεις παγωτού που θα βρεις στην πόλη θα δοκιμάσεις σήμερα.

Δεν υπερβάλλω με αυτό που περιγράφω. Θα το ζήσει όποιος επισκεφτεί έστω και μία φορά αυτό το μικρό μαγαζί που φτιάχνει και πουλάει στο ίδιο μέρος αληθινά χειροποίητο παγωτό στη Θεσσαλονίκη. Και προκαταβολικά σας λέω ότι δεν είναι μόνο τα καλά και αγνά υλικά που χρησιμοποιεί ο μάστορας. Αλλο είναι το μυστικό του.

Ενας Ιταλός μάστορας από το Μπουένος Αϊρες

Ο Φράνκο Αμπρουόσο, γνωστός στην πόλη και ως «ο Ιταλός», είναι ο άνθρωπος πίσω από αυτήν τη βιτρίνα που εδώ και δεκαπέντε χρόνια μαθαίνει στους Θεσσαλονικιούς τι σημαίνει γνήσιο ιταλικό παγωτό. Πολύ σύντομα από τη μέρα που άνοιξε το κατάστημά του είχε μάθει όλη η πόλη (κυριολεκτικά από στόμα σε στόμα) τον Ιταλό που φτιάχνει το ωραιότερο παγωτό του κόσμου στην Αλεξάνδρου Σβώλου.

Ο Φράνκο ήρθε στη Θεσσαλονίκη από τη Φλωρεντία το 2005 μαζί με τη Θεσσαλονικιά γυναίκα του, τη Μαριάννα, η οποία σπούδαζε εκεί αρχιτεκτονική. Ο ίδιος γεννήθηκε στο Μπουένος Αϊρες, είναι γιος Ιταλών μεταναστών στην Αργεντινή και όταν ήταν εννέα χρόνων επέστρεψαν οικογενειακώς στο Μπάρι, τη γενέτειρα των γονιών του. «Γεννήθηκα μέσα σε μια κουζίνα» μου περιγράφει. Από νεαρή ηλικία εργαζόταν τα καλοκαίρια σε εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία ενώ μετά την αποφοίτησή του από τη σχολή μαγειρικής πήγε για δουλειά στη Βερόνα και έπειτα στη Φλωρεντία όπου έζησε για πολλά χρόνια. «Οταν εγκατασταθήκαμε στη Θεσσαλονίκη με τη γυναίκα μου και την κόρη μας, αποφασίσαμε να ανοίξουμε μια τζελατερία. Μέχρι τότε δεν είχα ασχοληθεί ποτέ ειδικά με το παγωτό. Ομως είναι ένα είδος της δουλειάς μου που μου αρέσει πολύ. Μου αρέσει ως δημιουργία. Επίσης στον κόσμο της γαστρονομίας το παγωτό είναι το μόνο προϊόν που θα μπορούσα να φτιάχνω μόνος μου. Στο κόνσεπτ μας εξαρχής ήταν να φτιάχνω το παγωτό μόνο εγώ. Και δεν μου αρέσει απλώς να φτιάχνω παγωτό, τρελαίνομαι γι’ αυτό. Είναι αμόρε! Ηρθα στη Θεσσαλονίκη με πείρα ήδη τριάντα χρόνων στη γαστρονομία, γνώριζα τα καλά υλικά και είχα μάθει να δουλεύω με στόχο το υψηλό επίπεδο του αποτελέσματος “costi quel che costi”, δηλαδή όσο κι αν κοστίζει. Δεν μας ενδιαφέρουν ούτε η κούραση ούτε οι ώρες εργασίας ούτε το κόστος των υλικών. Οταν ξεκινήσαμε αποφασίσαμε ότι θα κάνουμε το καλύτερο παγωτό όχι της Θεσσαλονίκης αλλά του κόσμου. Και ήξερα φυσικά από την αρχή ότι δεν θα πλουτίσω φτιάχνοντας παγωτό. Για να καταλάβετε, θα σας εξηγήσω το εξής: στους προμηθευτές υπάρχουν προϊόντα που έχουν στο πάτωμα σε παλέτες και προϊόντα που έχουν πάνω στο ράφι. Μεταξύ τους έχουν σημαντική διαφορά στην τιμή. Εγώ λοιπόν αγοράζω μόνο τα προϊόντα που είναι στο ράφι. Δεν κάνω εκπτώσεις. Ο καθένας διαλέγει τα υλικά που θέλει να αγοράσει, αλλά το γνήσιο ιταλικό παγωτό έχει ένα πρωτόκολλο».

Τι σημαίνει λοιπόν αυτό για κάποιον που θέλει να κάνει το καλύτερο παγωτό του κόσμου; Οπως μας περιγράφει ο Φράνκο Αμπρουόσο, δεν αρκούν μόνο τα καλά και αγνά υλικά. «Οι αγνές πρώτες ύλες είναι δεδομένα που δεν θα έπρεπε καν να αναφέρονται. Εννοείται ότι χρησιμοποιούμε καλά υλικά. Είναι αυτονόητο. Ναι, παράγουμε καθημερινά το καλύτερο προϊόν με φρέσκα και αγνά υλικά. Και αυτό θα έπρεπε να κάνουν όλοι. Αν κάποιος θέλει να λέγεται μάστορας, θα πρέπει να γνωρίζει και να σέβεται το πρωτόκολλο. Υπάρχει ένα πρωτόκολλο παρασκευής του γνήσιου παραδοσιακού ιταλικού παγωτού που ορίζει τα υλικά που πρέπει να χρησιμοποιούνται αλλά και τη χρήση τους».

Τι είναι λοιπόν αυτό που πιστεύει ότι κάνει το δικό του παγωτό να ξεχωρίζει; «Ο ίδιος ο μάστορας, ο δημιουργός, είναι αυτό που μετράει σε κάθε περίπτωση. Αν δεν είσαι πολύ καλός μάστορας, μπορεί να χαλάσεις τα καλά υλικά. Εχει μεγάλη σημασία τόσο πώς διαχειρίζεσαι όσο και πώς αξιοποιείς τα υλικά. Καλός μάστορας είναι αυτός που μπορεί να διασφαλίσει και τη γευστικότητα αλλά και κάτι πιο σημαντικό ακόμη: την αγνότητα του προϊόντος. Η υγιεινή των τροφίμων είναι πιο σημαντική από την καλή γεύση και δυστυχώς αυτό είναι κάτι για το οποίο κανένας δεν ενδιαφέρεται. Το πόσο υγιεινό είναι αυτό που τρώμε είναι το πιο σημαντικό. Εγώ, ως μάστορας, πρέπει να ενδιαφέρομαι περισσότερο και από σένα γι’ αυτό που θα σου δώσω να φας. Και η αμοιβή μου –πιο σημαντική από τα χρήματα που θα πάρω– θα είναι να μου πεις: γεια στα χέρια σου, μάστορα».

Δουλειά, προσευχή και πριγκιπική καθαριότητα

Οι συνταγές των παγωτών του Φράνκο Αμπρουόσο είναι όλες δικές του. «Αυτό είναι ένα στοιχείο που μας διαφοροποιεί από τους άλλους. Εμείς δημιουργούμε γεύσεις. Δεν χρησιμοποιούμε τίποτε έτοιμο. Δουλεύουμε για το παγωτό όλη μέρα, φροντίζοντας γι’ αυτό από το άλφα ως το ωμέγα. Αυτό είναι cultura gastronomica. Η γαστρονομία είναι κουλτούρα. Και όποιος φροντίζει να παραμένει στο επίπεδο της κουλτούρας κατά τη γνώμη μου αξίζει και να υπάρχει».

Ακόμη και η καραμέλα που χρησιμοποιεί φτιάχνεται από τον ίδιο, τα αμύγδαλα τα κόβει με το χέρι ένα ένα. Τα σημαντικότερα όμως συστατικά στις δημιουργίες του είναι το μεράκι του και η φιλοσοφία του για την τροφή. «Φτιάχνω το παγωτό χειροποίητα καθημερινά ανακατεύοντας το γάλα με τα υλικά μου σκεπτόμενος καλές ευχές. Το προϊόν που είναι φτιαγμένο με αγάπη και σεβασμό φωτίζει, τραβάει το βλέμμα και από μόνο του σου λέει μια ολόκληρη ιστορία. Σε όλα τα πράγματα ισχύει αυτό. Είναι πολύ σημαντική η ενέργεια που βάζεις σε κάτι που θα φας εσύ ή οι άλλοι. Είναι πιο σημαντικό και από τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις. Η ενέργεια εμπλουτίζει ένα τρόφιμο. Γιατί το τρόφιμο απορροφά τα πάντα. Και αν είναι λευκό όπως το γάλα, απορροφά ακόμη και τις κακές σκέψεις. Εχω και εγώ το δικό μου πρωτόκολλο. Οταν δουλεύω ξυπνάω το πρωί, πίνω τον καφέ μου, κάνω ντους, ξυρίζομαι, βάζω καθαρά ρούχα και βγαίνω από το σπίτι. Βγαίνω με όρεξη και με μια δύναμη να κατακτήσω τον κόσμο και να κάνω κάτι καλό. Δουλεύω πάντα ντυμένος στα λευκά και τα σιδερωμένα. “Ατσαλάκωτο”, με λέει ο απέναντι. Και στη Φλωρεντία, στο Pasticceria Giorgio όπου δούλευα και πιάναμε δουλειά στις πέντε το πρωί, με έλεγαν “πρίγκιπα”. Εγώ πιστεύω ότι αν δεν είσαι ο ίδιος perfetto, δεν μπορείς να κάνεις κάτι πανέμορφο. Αν φοράς βρόμικη ποδιά, πώς μπορείς να φτιάξεις μια ωραία τούρτα γενεθλίων;

Για μένα δεν είναι απλώς μια δουλειά. Είναι η ολοκλήρωση του εαυτού μου. Αισθάνομαι ότι ανεβάζω τον εαυτό μου ψυχοπνευματικά τις στιγμές που είμαι μόνος μου μέσα στο εργαστήριο και δουλεύω. Φτιάχνω παγωτό και διαλογίζομαι. Δουλεύω και προσεύχομαι. “Ora et labora”, όπως έλεγαν στα μοναστήρια. Στο εργαστήριό μου νιώθω ότι βρίσκομαι στη φωλιά μου. Εκεί μέσα περνάω καλά. Εξω από εκεί είναι οι δουλειές και τα προβλήματα. Τον χειμώνα όταν κλείνω, τότε αισθάνομαι ότι δουλεύω – και έχω χίλιες δουλειές… λογιστής, εφορία. Δεν βλέπω την ώρα να ανοίξει το μαγαζί».