Mιράν: Παστουρμάς και σουτζούκι από το 1922

Περνώντας από την οδό Ευριπίδου είναι δύσκολο να προσπεράσει κανείς το Μιράν, ένα μαγαζί που άνοιξε το 1922 και προσφέρει εξαιρετικό παστουρμά σε διάφορες παραλλαγές και σουτζούκι με συνταγές από τα βάθη της Ανατολής.

Ηλέκτρα Ζαργάνη 27/05/2021 | 17:24

Μουσική της δεκαετίας του ’60, κεράσματα με εκλεκτά αλλαντικά και τυριά από μικρούς παραγωγούς, πιστοί πελάτες που ξέρουν το μαγαζί από τους παππούδες τους και περαστικοί που βγάζουν φωτογραφίες και χαζεύουν τους πάγκους με τα προϊόντα.

Ο εγγονός του Μιράν Κουρουνλιάν που έχει το ίδιο όνομα με τον παππού του, τον άνθρωπο που δημιούργησε το εργαστήριο πριν από έναν αιώνα, μίλησε στο Documento γι’ αυτήν τη συναρπαστική περιπέτεια που ξεκίνησε το 1915 από την Καισάρεια της Καππαδοκίας μετά τη γενοκτονία των Αρμενίων.

Η παλιά Κοκκινιά και η μυστική συνταγή του Μιράν

Η ιστορία του Μιράν είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τα μεγάλα ιστορικά γεγονότα της εποχής, τους διωγμούς και την προσφυγιά. «Ο παππούς μου πέρασε από τα εδάφη της Αρμενίας στην Κωνσταντινούπολη και ξεκίνησε μια μεγάλη περιπλάνηση από τα βάθη της Ανατολής. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή το 1922 και τον δεύτερο διωγμό που υπέστη από τους Τούρκους κατάφερε να φτάσει στη Χίο και από εκεί στον Πειραιά και στις προσφυγικές συνοικίες της παλιάς Κοκκινιάς» λέει στο Documento o Μιράν Κουρουνλιάν που συνεχίζει την παράδοση της οικογένειάς του στο ιστορικό μαγαζί της Ευριπίδου.

«Ο παππούς Μιράν δημιούργησε στην Κοκκινιά μια οικοτεχνία και καταπιάστηκε με τον παστουρμά και το σουτζούκι, την τέχνη που είχε μάθει από τον πατέρα του και τον παππού του στην Ανατολή. Σύντομα άνοιξε ένα μαγαζάκι 20 τετραγωνικών στην οδό Ευριπίδου – εδώ βρισκόμαστε ακόμη και σήμερα–προκειμένου να συνδεθεί με την αγορά και τους εμπόρους της εποχής και να διαδώσει τα προϊόντα του. Η Ευριπίδου ήταν κέντρο εμπορίου.

Photo Credit: Τατιάνα Μπόλαρη, Eurokinisi

Εκείνη την εποχή υπήρχαν τα κλασικά παντοπωλεία της γειτονιάς και όποιος ήθελε να αγοράσει προϊόντα για το μαγαζί του –τυριά, αλλαντικά, κρέατα– κατέβαινε στην αγορά για να τα προμηθευτεί. Ετσι έμαθαν και τον παππού μου. Από αυτό το μαγαζί έχουν περάσει τρεις γενιές. Ο αδερφός μου ο Κρικόρ έχει αναλάβει το εργαστήριο, ενώ ο πατέρας μου Μπέδρος Κουρουνλιάν μας βοηθάει ακόμη. Προσπαθούμε να τον ξεκουράζουμε, αλλά συχνά έρχεται για να επιτηρεί τις δουλειές, αφού εργάστηκε εδώ 40 ολόκληρα χρόνια» προσθέτει.

Ο Μπέδρος Κουρουνλιάν μεγάλωσε και τελειοποίησε το εργαστήριο, το οποίο πλέον τηρεί όλες τις σύγχρονες προδιαγραφές. Το μυστικό του παππού Μιράν και η βασική αρχή με την οποία πορεύτηκε μες στα χρόνια είναι ο σεβασμός στην ποιότητα. «Δεν θέλουμε να γίνουμε ακόμη μια βιομηχανία και να χαλάσουμε την ποιότητα στον παστουρμά και στο σουτζούκι. Ο σκοπός μας είναι να κρατήσουμε το όνομά μας και να προσφέρουμε πάντοτε καλά προϊόντα» λέει ο Μιράν στο Documento.

Τσίπουρα, αλλαντικά και πίτες Καισαρείας

Κατά τη διάρκεια της κουβέντας μας αρκετός κόσμος αλλά και οι ελάχιστοι τουρίστες που βρίσκονται στην Αθήνα χαζεύουν τους παστουρμάδες και τα σουτζούκια, δοκιμάζουν αλλαντικά, πίνουν ένα ποτηράκι τσίπουρο με τους φιλόξενους ανθρώπους του μαγαζιού. «Το τελευταίο διάστημα τοποθετήσαμε μερικά τραπεζάκια προκειμένου να δείξουμε τη φιλοξενία μας. Δεν έχουμε σερβιτόρους, αλλά όσοι δουλεύουμε στον πάγκο αλλαντικών και τυριών προσφέρουμε στους πελάτες μας έναν μεζέ, ένα τσίπουρο, μια πίτα Καισαρείας. Μετά την πανδημία σίγουρα θα επιστρέψουμε δυναμικά σε αυτήν τη συνήθεια».

Εκτός από την Ευριπίδου τα αδέρφια Μιράν έχουν ανοίξει μαγαζί και στον Πειραιά, σε ένα διατηρητέο νεοκλασικό κτίριο στη συμβολή της οδού Τσαμαδού με τη Γούναρη. «Είναι κάτι σαν σποτάκι. Ο παππούς μου ξεκίνησε από την Παλιά Κοκκινιά και έτσι αποφασίσαμε να ζωντανέψουμε τη μνήμη του παστουρμά στο κέντρο του Πειραιά, εκεί όπου βρίσκονται τα μαγαζιά με τα μπαχαρικά. Δουλεύουμε σαν οικογένεια με τον ίδιο ακριβώς τρόπο» εξηγεί ο Μιράν.

Η τέχνη του σουτζουκιού και ο κλεμμένος παστουρμάς

Δύο είναι τα προϊόντα που συνεχίζουν την παράδοση την οποία δημιούργησε με μεράκι ο παππούς Μιράν από την Καισάρεια της Καππαδοκίας: ο παστουρμάς και το σουτζούκι. «Ο παστουρμάς φτιάχνεται από πολλά είδη κρέατος: μοσχάρι, καμήλα, βουβάλι κ.ά. Είναι αποξηραμένο κρέας με αλάτι, το οποίο αλείφεται με ένα μείγμα μπαχαρικών από πιπέρι, σκόρδο και άλλα μυστικά συστατικά που του δίνουν γεύση και χρώμα.

Ο παστουρμάς κόβεται σε ψιλές φετούλες· είναι πολύ σημαντικό αυτή η διαδικασία να γίνεται σωστά. Ο παππούς μας είχε διηγηθεί πολλές φορές μια ιστορία από την Ανατολή που είχε μείνει χαραγμένη στο μυαλό του. Κάποτε του είχαν κλέψει τον παστουρμά. Δεν είχε στενοχωρηθεί όμως γι’ αυτή την απώλεια, αλλά σκεφτόταν αν οι κλέφτες θα μπορούσαν να κόψουν σωστά τις φέτες για να μην πεταχτεί στα σκουπίδια».

Photo Credit: Τατιάνα Μπόλαρη, Eurokinisi

Η κουβέντα μας έφτασε στα μυστικά και στην τέχνη του σουτζουκιού. «Είναι σαν το σαλάμι, αλλά πρόκειται για πιο φυσικό και αληθινό προϊόν. Χρησιμοποιούμε κιμά, βάζουμε λίγο λιπάκι, τοποθετούμε τα αλλαντικά σε φυσικό έντερο και στη συνέχεια στεγνώνουμε σε ευάερο και ευήλιο χώρο. Πλέον όλα τα αλλαντικά είναι βιομηχανοποιημένα, εμείς όμως επιμένουμε να τα παράγουμε με φυσικό τρόπο. Το σουτζούκι θέλει σωστή υγρασία και θερμοκρασία, χρειάζεται κάποιες μέρες για να ωριμάσει και στη συνέχεια είναι έτοιμο για κατανάλωση».

Η φήμη του παστουρμά που ταξίδεψε από την Ανατολή έχει τα δικά της μυστικά που τη συνοδεύουν. «Σε κάθε προϊόν το μυστικό είναι η συνταγή και ο τρόπος παρασκευής. Η συνταγή κάνει το προϊόν μοναδικό, ωστόσο όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη και τελειοποιούνται με τη λεπτομέρεια και την εξειδίκευση».

Το μαγαζί του Μιράν λειτουργεί και ως… εργαστήριο αναμνήσεων, αφού οι πελάτες το επισκέπτονται για να ανακτήσουν συναισθήματα και να θυμηθούν εικόνες από την παιδική τους ηλικία. «Εχουμε πελάτες από όλες τις γενιές. Ενας κύριος 92 χρόνων, καλοστεκούμενος και ευγενικός, μας είχε πει ότι επισκέπτεται το μαγαζί μας από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι περισσότεροι πελάτες, ειδικά οι πιο νέοι, όταν έρχονται θυμούνται τους γονείς τους. Αν ξεχάσουμε τα πάντα, αυτή η αίσθηση της παράδοσης θα χαθεί από τις γειτονιές μας.

Είναι πλέον μετρημένα τα μαγαζιά που μπορούν να μεταδώσουν τέτοιες μνήμες. Εμείς βρισκόμαστε στο ίδιο σημείο περίπου έναν αιώνα, δουλεύουμε ασταμάτητα και πλέον έχουμε περάσει στην τέταρτη γενιά, αφού οι 60ρηδες μας επισκέπτονται με τα παιδιά τους. Η παγκοσμιοποίηση προσπαθεί να μας επιβάλει ομοιομορφία. Από τη μεριά μας θέλουμε να μείνουν ζωντανές η ταυτότητα, η παράδοση, τα έθιμα και η συνέχειά μας. Αυτά σώζουν έναν λαό».

«Οι πελάτες μάς τιμούν, οι τουρίστες μάς χαζεύουν»

Η οικονομική κρίση της τελευταίας δεκαετίας αλλά και η πανδημία της Covid-19 έχουν επηρεάσει πολύ την κίνηση, τις συνήθειες, τη διάθεση των ανθρώπων που επισκέπτονται το κέντρο της Αθήνας. «Έχουμε περάσει πολλά τα τελευταία χρόνια.

Δεν βιώνουμε μια εύκολη κατάσταση, όμως έχουμε στόχο να διατηρήσουμε την ποιότητα και αυτό θα κάνουμε πάντα. Οι πελάτες μας πιέζονται οικονομικά, αλλά είναι φανατικοί και πιστεύουν ότι μια επίσκεψη, ένας μεζές και ένα κέρασμα τους αποζημιώνει. Θα κάνουν την επίσκεψη και την αγορά τους και θα μας τιμήσουν. Και εμείς με τη σειρά μας θα τους το ανταποδώσουμε».

Οι ελάχιστοι επισκέπτες από το εξωτερικό που βρίσκονται στην Αθήνα και περνάνε από την Ευριπίδου χαζεύουν τους παστουρμάδες, τραβάνε φωτογραφίες και δοκιμάζουν αλλαντικά από τους πάγκους. «Αυτό που βλέπουν δεν υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο. Η ζεστή ατμόσφαιρα, η αίσθηση της ομαδικότητας, της φιλοξενίας και της προσφοράς είναι μοναδικά. Οι περισσότεροι αντιμετωπίζουν το μαγαζί σαν αξιοθέατο, μπαίνουν και δοκιμάζουν προϊόντα, νιώθουν οικειότητα και βιώνουν κάτι ξεχωριστό».

Photo Credit: Τατιάνα Μπόλαρη, Eurokinisi

Στους πάγκους του μαγαζιού μπορεί κανείς να γευτεί ξεχωριστά εδέσματα μικρών παραγωγών, όπως βουβαλίσια προϊόντα από τη λίμνη Κερκίνης, ελληνικό προσούτο από την Ευρυτανία, ιδιαίτερα τυριά από όλα τα νησιά της Ελλάδας. «Εμείς προωθούμε τα ελληνικά προϊόντα».

Η διακόσμηση του μαγαζιού με τα δεκάδες κρεμασμένα προϊόντα, ο πράσινος τοίχος, οι φωτογραφίες του παππού από την Αρμενία και η μουσική του παλιού ελληνικού κινηματογράφου δημιουργούν μια αίσθηση ζεστασιάς που θυμίζει την παλιά Αθήνα. «Η διακόσμηση προέρχεται από μια φιλοσοφία. Τα προϊόντα όπως ο παστουρμάς πρέπει να βρίσκονται στον αέρα για να ωριμάσουν. Πριν από 50 χρόνια το μαγαζί ήταν γεμάτο κρεμασμένα προϊόντα που έπρεπε να στεγνώσουν με αυτό τον τρόπο. Πλέον αυτή η διαδικασία γίνεται στο εργαστήριο, αλλά η διακόσμηση ακολουθεί μια συγκεκριμένη λογική».

Η φιλοσοφία τους είναι να κρατηθεί ζωντανή μια παράδοση που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. «Το σύστημα θέλει να μας εξαφανίσει και να γίνουν όλα βιομηχανοποιημένα. Δεν θα το αφήσουμε να περάσει έτσι, γιατί θέλουμε να παραμείνουμε εδώ.

Δεν επιδιώκουμε να αποκομίσουμε μεγάλο κέρδος. Αν μας ενδιέφεραν τα χρήματα, δεν θα δημιουργούσαμε ένα τέτοιο μαγαζί. Έχουμε έξοδα και προσωπικό, αλλά κρατάμε μια παράδοση μες στον χρόνο. Έτσι μάθαμε από τους παππούδες μας και έτσι θα συνεχίσουμε».