Η τέχνη του χαλβά θέλει μεράκι – Δύο από τα καλύτερα εργαστήρια της Αθήνας

Λίγες μέρες πριν στηθεί το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας επισκεφτήκαμε δύο από τα καλύτερα εργαστήρια στην Αθήνα και μιλήσαμε με τους ανθρώπους που δουλεύουν ασταμάτητα πάνω από τα χαλβαδοκάζανα.

Θεοδόσης Μπελεντερίδης

Χαλβάς Φαρσάλων (πανηγυριώτικος)

Πώς αγαπήσατε τον χαλβά Φαρσάλων;

Η ιστορία μου ξεκίνησε από έναν τεχνίτη που γνώρισα τυχαία. Αυτός συμμετείχε σε μεγάλα παζάρια και πανηγύρια. Τον συνάντησα σε ένα βουνό της βόρειας Ελλάδας. Μόλις δοκίμασα τον χαλβά του, η γεύση του με ξετρέλανε και γύρισα πίσω για να του πω συγχαρητήρια και να μάθω τη συνταγή. Ετυχε να είναι από το ίδιο χωριό με τον πεθερό μου και έτσι μου εκμυστηρεύτηκε το μυστικό της δουλειάς του. Ο μάστορας είχε στα προϊόντα του την επωνυμία «Μέλισσα», αλλά πάνω στα χαρτάκια έγραφε «ο πρώτος και με διαφορά». Τον ήξεραν όλοι στα γύρω χωριά.

Ποια είναι η ιστορία αυτού του γλυκού;

Η παράδοση καθιερώθηκε στα Φάρσαλα την περίοδο της οθωμανοκρατίας και την τέχνη ασκούσαν κυρίως Τούρκοι τεχνίτες. Η τεχνογνωσία του συγκεκριμένου είδους χαλβά έχει τις ρίζες της και στους Ρωμιούς της Κωνσταντινούπολης. Οι εποχές όμως άλλαξαν. Οι τεχνίτες και οι μαστόροι που κάνουν δουλειά πάνω σε αυτό το αντικείμενο είναι ελάχιστοι σήμερα.

Και πώς κρατιέται ζωντανή η παράδοση στη σημερινή εποχή;

Στο μαγαζί μας στο Περιστέρι μοσχοβολάει ο τόπος φρέσκο βούτυρο, καβουρντισμένο αμύγδαλο και καμένη ζάχαρη. Εμείς προσπαθούμε να μάθουμε στον κόσμο το συγκεκριμένο είδος χαλβά που είναι εξαιρετικά δυσεύρετο στην Αθήνα. Χαίρομαι που μαθαίνω στον κόσμο ένα κομμάτι ιστορίας το οποίο στην πραγματικότητα δεν γνωρίζει. Καθώς δεν υπάρχουν πλέον τεχνίτες, στα παζάρια γίνεται κακή διαφήμιση. Για το μαγαζί μας όμως η διαφήμιση γίνεται από στόμα σε στόμα. Ερχεται κόσμος από όλες τις γειτονιές της πόλης. Και δεν θέλω να σταματήσει αυτή η παράδοση. Προσπαθώ να μάθω στην κόρη μου όλα τα μυστικά της δουλειάς για να συνεχίσει στο εργαστήρι.

Τι περιλαμβάνει η διαδικασία της δημιουργίας;

Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι νισεστέ, νερό, ζάχαρη, αμύγδαλα και φρέσκο βούτυρο. Το πιο σημαντικό όμως είναι η διαδικασία του ψησίματος μέσα στο μπακιρένιο καζάνι. Εκεί είναι η πιο δύσκολη δουλειά. Το σωστό δίπλωμα του χαλβά είναι πολύ σημαντικό για να μην καταλήξει είτε πολύ ψημένος είτε άψητος. Αυτά τα μυστικά μού τα έμαθε ο παππούς και έτσι έγινα τεχνίτης όπως και αυτός. Είμαι επίσης αριστερόχειρας όπως ήταν και εκείνος. Εχω μάθει δηλαδή να δουλεύω… ανάποδα με τον χαλβά.

Σας αρέσει η ζωή στην Αθήνα;

Εγώ κατάγομαι από την Ξάνθη και μεγάλωσα σε οικογένεια τυροπιτάδων. Θα μου άρεσε να επιστρέψω στη βόρεια Ελλάδα αλλά τουλάχιστον χαίρομαι που έχω φέρει στην Αθήνα μια παράδοση που ο κόσμος αγκάλιασε με αγάπη. Οι άνθρωποι στην επαρχία είναι πιο δεμένοι μεταξύ τους. Εκεί δεν υπάρχει τόσο μεγάλη αποξένωση και μοναξιά.

INFO

Μπελεντερίδης

Δωδεκανήσου 8, Περιστέρι

Ηλίας Σιμάκης

Σουσαμένιος χαλβάς 

Ποια είναι η ιστορία σας στον χώρο της χαλβαδοποιίας;

Θα ταξιδέψουμε πολλά χρόνια πίσω. Η ενασχόληση με το επάγγελμα έχει τις ρίζες της στο μακρινό 1922 και είμαστε η τρίτη γενιά που ασχολείται με αυτήν τη σπάνια τέχνη. Ο παππούς Μιχάλης Κοσμίδης διατηρούσε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στο Πέραν της Κωνσταντινούπολης. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή έφτασε στον Πειραιά και δημιούργησε ένα μικρό δικό του εργαστήριο με τις συνταγές που ήθελε να διατηρήσει ζωντανές στη μνήμη του. Ο χαλβάς και το ταχίνι έγιναν οι μεγάλες αγάπες της οικογένειας. Εγώ μπήκα στη δουλειά και έγινα τεχνίτης το 1989.

Ποιο είναι το μυστικό που δημιουργεί τόση κίνηση στο μαγαζί σας;

Η παραδοσιακή τεχνική παρασκευής. Το γεγονός ότι το προϊόν μας είναι χειροποίητο. Δεν υπάρχει η βιομηχανοποίηση που έχει επικρατήσει στις μεγάλες εταιρείες και επηρεάζει και τη γεύση. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και οι προσεγμένες πρώτες ύλες.

Ποιοι είναι οι δεσμοί σας με τη γειτονιά;

Βρισκόμαστε στην Αγία Βαρβάρα από το 2002 και προφανώς έχουμε δεθεί πολύ με τους ανθρώπους που ζουν εδώ. Ειδικά τις μέρες πριν από την Καθαρά Δευτέρα το μαγαζί είναι πάντοτε γεμάτο. Ο χαλβάς είναι ένα παραδοσιακό προϊόν που δεν λείπει από το τραπέζι μας αυτές τις μέρες. Πιστεύω ότι οι πελάτες μας επιλέγουν συνειδητά το μικρό μαγαζί μας σε σχέση με τα έτοιμα προϊόντα που βρίσκονται στα γειτονικά σουπερμάρκετ.

Πώς είναι η διαδικασία παρασκευής;

Το σουσάμι αποτελεί την κυρίαρχη πρώτη ύλη. Το ψήσιμο της καραμέλας και η ανάμειξη με το ταχίνι –τέχνη που απαιτεί γνώση και υπομονή– δημιουργούν τον χαλβά. Στο τέλος μπορεί να προστεθεί κακάο, αμύγδαλο και άλλα συστατικά που δένουν με τις προτιμήσεις του κόσμου και φυσικά με την εξέλιξη της εποχής και τις προτιμήσεις των νέων ανθρώπων.

Τι απολαμβάνετε περισσότερο σε αυτήν τη δουλειά;

Αισθάνομαι πολύ χαρούμενος γιατί δεν έχουν αλλοιωθεί το προϊόν και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε μέσα στον χρόνο. Αυτό που με κρατάει στο επάγγελμα είναι η αγάπη που μας δείχνει ο κόσμος.

INFO

Μ. Κοσμίδης

Ελευθερίου Βενιζέλου & Ψηλορείτη 4, Αγ. Βαρβάρα

– Φωτογραφίες: Μενέλαος Μυρίλλας