Αναζητώντας την ξεχωριστή παγωμένη λιχουδιά

Φωτογραφίες: Σωτήρης Δημητρόπουλος/Eurokinissi

Για να μας λυθεί η απορία βρεθήκαμε στο παγωτατζίδικο Μαραμπού στο Παγκράτι, όπου συναντήσαμε τη Βίκυ Περιστάνογλου, μία εκ των ιδιοκτητών (ο έτερος, Ιγκόρ Τσομλεκτσόγλου, έλειπε σε διακοπές), και συζητήσαμε για όλα τα παραπάνω αλλά και για τη διαφορά ενός ελληνικού παγωτατζίδικου από την ιταλική gelateria.

Οταν η μαύρη μπίρα συνάντησε το παγωτό

«Φτιάχνουμε το παγωτό καθημερινά και τα σορμπέ των φρούτων είναι πάντα από φρέσκα φρούτα. Να πούμε ότι σορμπέ είναι το παγωτό που δεν έχει γάλα. Υπάρχουν σορμπέ από φρούτα, σοκολάτα και ξηρούς καρπούς, αλλά και από άλλα υλικά, όπως το ταχίνι. Δεν χρησιμοποιούμε έτοιμα μείγματα και τις βάσεις του παγωτού τις φτιάχνουμε εμείς. Τα περισσότερα προϊόντα είναι ελληνικής παραγωγής, με ελάχιστες εξαιρέσεις κι αυτό γιατί δεν τα βρίσκουμε στη χώρα μας. Για παράδειγμα εισάγουμε φυτικές ίνες από την Ιταλία για να μειώσουμε την ποσότητα της ζάχαρης γιατί δεν πιστεύουμε καθόλου στις γλυκαντικές ουσίες όπως η στέβια» μας εξηγεί η Βίκυ Περιστάνογλου αποκαλύπτοντας μερικά από τα μυστικά της παρασκευής των παγωτών τους.

Τα βασικά υλικά που δουλεύονται στον καμβά της παγωμένης γεύσης είναι το ανθόγαλο, η σοκολάτα γάλακτος και η μαύρη σοκολάτα. Πάντα θα υπάρχει κάποιο φρούτο και κάποιος ξηρός καρπός στις προτάσεις της ημέρας, όπως η καρύδα με το αποξηραμένο γιασεμί. Συνταγές που ξεχωρίζουν είναι το παγωτό τσουρέκι και το παγωτό ρυζόγαλο, αλλά αυτή που εντυπωσιάζει είναι το παγωτό με μαύρη μπίρα. «Το έφτιαξα για πρώτη φορά προτού ανοίξει το μαγαζί, το δοκίμασαν κάποιοι φίλοι και κράτησα τη συνταγή στο μυαλό μου. Συνεργαζόμαστε με ελληνική μικροζυθοποιία, η οποία είναι ο ορισμός της νομαδικής ζυθοποίησης. Δεν έχουν δικό τους εργαστήριο και χρησιμοποιούν άλλα μικρότερα».

Παρόλο που η Βίκυ εκπαιδεύτηκε στην Ιταλία, η ίδια και ο Ιγκόρ δεν συμπαθούν την ονομασία «gelateria»· προτιμούν το «παγωτατζίδικο». «Οταν πήρα την απόφαση να ασχοληθώ με το παγωτό επικοινώνησα με μια φίλη μου στη Ρώμη, η οποία με έστειλε σε ένα μέρος με μακρά παράδοση στο αντικείμενο. Το ιταλικό στιλ είναι ότι σερβίρουμε σε πιο υψηλή θερμοκρασία και το παγωτό είναι πιο μαλακό – η απόδειξη είναι ότι δεν βγαίνει μπάλα».

Με τρίκυκλο ποδήλατο στις αθηναϊκές γειτονιές

Η Βίκυ δεν έχει σταματήσει να ασχολείται με τη γευσιγνωσία κρασιών. Ωστόσο το να παρασκευάζει παγωτό ήταν παιδικό της όνειρο, το οποίο την κατάλληλη στιγμή υλοποιήθηκε. «Οταν επέστρεψα από την Ιταλία και πέρασα μπροστά από το μαγαζί όπου βρισκόμαστε σήμερα πήρα την απόφαση να ξεκινήσω. Το Παγκράτι είναι η περιοχή μου. Είναι μεγάλη χαρά να δίνεις σε κάποιον τροφή που έχεις ετοιμάσει μόνος σου. Η λέξη χειροποίητο δεν είναι η κατάλληλη, καθώς χρησιμοποιούμε κάποια μηχανήματα. Για να το θέσω όσο πιο σωστά μπορώ, δεν είναι ετοιματζίδικο».

Η Βίκυ και ο Ιγκόρ λατρεύουν τον τομέα των γεύσεων και ο πειραματισμός είναι φανερός στις παρασκευές τους. Αν και με τον Ιγκόρ διαφωνούν αρκετές φορές, πάντα βρίσκουν τη χρυσή τομή στην πρόταση που παρουσιάζουν στον κόσμο καθημερινά. Το Μαραμπού είναι αυστηρά παγωτατζίδικο και αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι έχει μόνο παγωτό και νερό. «Δεν θέλαμε ούτε βάφλες ούτε καφέ, αν και σκεφτόμαστε για τη νέα χρονιά να προσθέσουμε ζεστό εσπρέσο και αυτό γιατί ταιριάζει με τις γεύσεις του παγωτού. Επίσης θέλαμε μικρό κατάλογο, ώστε να μπορούμε να διαφυλάξουμε την ποιότητα. Στις αρχές της λειτουργίας πολλές φορές ξεμέναμε από γεύσεις, γιατί η μεγάλη ποσότητα δεν ήταν ποτέ το ζητούμενο για μας. Το μέλλον της εστίασης είναι στα μικρά και ποιοτικά και όχι στο ότι όλα έχουν τα πάντα».

Οσο για το αν σκέφτονται την επέκταση του παγωτατζίδικου, η απάντηση είναι θετική, άκρως ανατρεπτική και με άρωμα Ελλάδας του ’50. «Θα θέλαμε να έχουμε ένα τρίκυκλο ποδήλατο παλαιού τύπου και να γυρνάμε τις γειτονιές, άλλωστε ο Ιγκόρ είναι και ποδηλάτης. Δυστυχώς, λόγω της νομοθεσίας αυτό είναι δύσκολο να συμβεί. Επίσης μας δελεάζει η πιθανότητα να ανοίξουμε σε κάποιο παραλιακό μέρος ένα δεύτερο παγωτατζίδικο. Η ποιότητα, η διαρκής αναζήτηση και η πρωτοπορία είναι τα ζητούμενα και είναι και ο λόγος που ταξιδεύουμε όσο πιο συχνά μπορούμε, παίρνοντας ιδέες και ακολουθώντας την εξέλιξη από τους ειδικούς του χώρου. Ακόμη και η αμερικανική αλλά και η ασιατική τεχνοτροπία του παγωτού έχουν ενδιαφέρον».

Την ημέρα που επισκεφτήκαμε το Μαραμπού η έκπληξη ήταν κουρκουμάς με ανανά. «Η διαδικασία εξερεύνησης μας προκαλεί γέλιο. Δεν μπορεί να αρέσουν όλα σε όλους και πολλές φορές διαφωνούμε στις γεύσεις. Το μαγικό είναι όταν βγαίνει η νέα γεύση στον κόσμο και βλέπουμε τις αντιδράσεις. Το σωστό παγωτό θέλει μαθηματική φόρμουλα, καθώς εμείς για παράδειγμα δεν θέλουμε τα λιπαρά να ξεπερνούν το 8%».

Πλησιάζοντας προς το τέλος της κουβέντας μας ρωτήσαμε για το όνομα, γραμμένο πάντα στα ελληνικά. «Ηθελα ελληνικό όνομα, που να παραπέμπει όμως σε κάτι εξωτικό. Μαραμπού είναι το όνομα ενός κακάσχημου πουλιού, αλλά η έμπνευση ήταν ο Νίκος Καββαδίας. Είχα επισκεφτεί το μουσείο του Γκίκα και σε μια βιτρίνα υπήρχε το ομότιτλο βιβλίο του ποιητή.

Ολα αυτά έγιναν προτού καν αποφασίσω τη δημιουργία του μαγαζιού, αλλά ήθελα κάτι ταξιδιάρικο, όπως είναι τα ταξίδια στις γεύσεις αλλά και οι ίδιες οι γεύσεις. Την ίδια ταξιδιάρικη αίσθηση έχει και η περιοχή με το ιδιαίτερο μποέμ στιλ της».

INF0

Μαραμπού Αρχελάου 17, Παγκράτι